La Carta Vini: scocciatura o leva di fatturato?

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Una carta vini non si improvvisa; ci vuole tempo, attenzione, cura. L'impegno e la cura che ci si metterà  emergerà immediatamente al cliente, disponendolo al meglio (o al peggio) al momento dell'ordine. Alla fine la carta vini è il (terzo) biglietto da visita, dopo la location ed il menù dei piatti, ed è la giusta chiusura, dell'esperienza di scelta, di come voler passare la serata. Gli step necessari sono quattro, vediamoli.

L'impostazione di una carta dei vini parte dall'analisi della strategia di offerta e di posizionamento del locale. Inutile sovradimensionare, o peggio sottodimensionare, un menù vini se poi è di difficile gestione, non in linea con l'offerta del locale o con il tipo di clientela abituale. Conoscere la disponibilità di spesa, il gusto ma e soprattutto l'attesa da parte dei propri clienti, è fondamentale per realizzare il match tra domanda ed offerta; tenendo sempre un occhio alla sperimentazione ed alla innovazione. Inoltre una carta vini è un impegno finanziario importante che rischia di diventare un problema per la redditività del ristorante, tarare giustamente gli acquisti e poter cambiare rapidamente, nel caso di vini a scarsa rotazione, è fondamentale per mantenere in equilibrio tutta la struttura.

La principale difficoltà nello scegliere il vino da parte della clientela,  soprattutto per chi non proveniente dal settore, è la non conoscenza di tutti i vini, cosa quasi impossibile peraltro. Mentre bene o male abbiamo tutti in mente un profilo aromatico di un piatto, così non lo è del vino. Per questo è importante, prima di scegliere cosa proporre in menù, conoscere le tipologie dei piatti per poter consigliare il meglio. L'errore maggiore che si fa è una carta dei vini "di tutto un po' " o, peggio ancora, farsela fare da un unico distributore/fornitore che, ovviamente, ti proporrà solo le sue referenze. Ogni piatto ha una sua espressività che è giusto venga risaltata; perché è molto peggio mangiare bene e bere male che il contrario!

Una carta dei vini deve essere impostata per massimizzare 3 diverse esigenze: l'esigenza del cliente (godimento-prezzo) l'esigenza del ristoratore (margine-fatturato) l'esigenza del magazzino (rotazione-cassa). Vini pregiatissimi che prendono polvere sugli scaffali, a meno che non siano stati inventariati come arredamento, sono un gran peccato. Resteranno lì per anni, avranno consumato cassa e non faranno piacere a nessuno, se non il tempo di un colorito commento sulla loro esistenza. Cosi come il costo di una continua miriade di consegne di piccole quantità di vini, particolarmente apprezzati, alla lunga può creare problematiche di costi occulti (tempo perso e gestione) con imprevisti (ritardi nelle consegne) sempre dietro l'angolo.

Una carta vini statica, nel senso di immobile nel tempo, è sicuramente una carta vini che (dal lato ristorante) dà sicurezza: ben collaudata, organizzata, con le giuste rendite e con le giuste forniture, tempi e garanzie. Questa sensazione di "comodità" non viene vista, dal cliente, come positiva, soprattutto per quelli più aperti alle novità. Ogni anno il vino cambia, cambiano le annate, gli enologi, le proprietà, cambiano i gusti, i trend (si pensi all'ondata dei vini orange, dei rifermentati, dei naturali, così come altre mille tendenze che si sono presentate e si presenteranno negli anni). Un cliente, soprattutto abituale, se vogliamo farlo diventare tale, deve poter avere la possibilità di scegliere! Esistono così tanti vini al mondo che è possibile bere per tutta la propria vita un vino diverso, pranzo e cena, e non provare mai lo stesso gusto. Questa caratteristica è una straordinarietà che solo il vino può dare che è un peccato non sfruttare.

Noi di Hic lavoriamo da otre 15 anni nel mondo del vino per passione; per far crescere le persone, migliorare le cose, crediamo nell'innovazione e nella sostenibilità dei nostri progetti. Non abbiamo interesse a vendere un prodotto pre-confezionato, che ci costerebbe sicuramente meno, non occuparcene più. Crediamo in un percorso, in una strada, fatta di contatti, pareri, analisi, scelte che si possono anche correggere e modificare in corso d'opera. Per questo offriamo un servizio continuo di consulenza e supporto nel tempo, con un'ottica minimo di un anno, il tempo giusto per studiare una strategia, implementarla, verificare i risultati, correggerla o migliorarla. Per questo non abbiamo un prezzo fisso, ma lo costruiamo insieme; perché diverse sono le esigenze, gli obiettivi e le possibilità di ciascuno.